Inocuidad alimentaria
La actividad de agua aporta una información que el porcentaje de humedad no permite deducir por sí solo.
Autor: Lenin Maingón2 min. de lectura
Alcance: Internacional; aplicación a Ecuador y Latinoamérica
En el desarrollo de un relleno puede aparecer una duda: dos formulaciones contienen cantidades parecidas de agua, pero su estabilidad resulta diferente. La composición y la estructura del alimento ayudan a entender por qué medir humedad no resuelve todas las preguntas.
La humedad expresa la cantidad de agua determinada mediante un método. La actividad de agua, o aw, relaciona la presión de vapor del alimento con la del agua pura en condiciones equivalentes. Esa distinción, explicada en la guía técnica de la FDA, impide convertir automáticamente una medición en la otra.
Para controlar composición o rendimiento puede interesar la humedad. Al estudiar estabilidad y crecimiento microbiano, la aw se interpreta junto con las demás barreras del producto. La evaluación de inocuidad requiere considerar ese conjunto.
Pensemos en dos rellenos con distintas proporciones de solutos. Aunque tengan humedades semejantes, su aw puede variar. Al incorporarlos a una galleta aparece otra pregunta: cómo se comportan ambos componentes juntos durante la conservación.
Una solicitud al laboratorio debe precisar si buscas estudiar secado, migración de agua o una reformulación. Para comparar resultados también hacen falta método, temperatura, preparación de muestra y calibración. Pedir un «análisis de agua» deja demasiado por interpretar.
En la especificación deben figurar la magnitud, la unidad cuando corresponda y las condiciones del ensayo. La guía histórica de la FDA orienta los conceptos; los criterios de aceptación necesitan sustento para el alimento y el proceso concretos. Conocer esa diferencia evita comprar una medición esperando la respuesta a otra pregunta.
Fecha de la fuente: 16 de abril de 1984. Consultada: 9 de septiembre de 2026.
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